La ganache est un grand basique de la pâtisserie. Cette recette à base de chocolat et de crème est présente dans de nombreux desserts. Elle s’utilise aussi bien en version solide qu’en version liquide. Dans cet article nous allons vous expliquer comment faire une ganache et vous donner quelques astuces pour mettre toutes les chances de votre côté !
Qu’est-ce que la ganache ?
Dans le milieu de la pâtisserie la ganache est une préparation à base de chocolat et de crème fraîche, que l’on retrouve dans de nombreuses recettes. Elle peut être utilisée à l’état liquide ou à l’état solide. Dans le premier cas, elle servira à garnir des tartes ou fera une sauce délicieuse pour une fondue au chocolat par exemple. Dans le second cas, la ganache solide est idéale pour garnir des macarons ou encore des bonbons en chocolat comme les truffes et même servir de topping pour les cupcakes. Vous l’aurez compris, la ganache est une préparation utilisée aussi bien par les débutants que par les grands maîtres de la pâtisserie et de la chocolaterie. La recette de la ganache classique n’est pas très compliquée à condition de bien respecter les étapes.
Comment faire une ganache classique ?
Vous avez envie de vous lancer dans l’aventure de la ganache ? Nous allons vous expliquer pas à pas comment faire une ganache classique.
Ingrédients
- 400 g de crème fleurette à 30% de matière grasse
- 450 g de chocolat noir
- 100 g de sucre : glucose ou autre
- 50 g de beurre : optionnel
Etapes de préparation
- Portez la crème fleurette à ébullition ;
- Concassez grossièrement le chocolat ( ou utilisez directement des pastilles de chocolat) et faites-le partiellement fondre au bain-marie ;fcm
- Versez 1 tiers de la crème chaude sur le chocolat préalablement fondu et mélangez bien avec une spatule. A ce stade, le préparation est encore granuleuse ;
- Versez le 2e tiers de crème et mélangez. Vous remarquerez que le mélange ne se lie pas très bien et c’est tout à fait normal, c’est ce que l’on appelle le phénomène de séparation car la ganache n’est pas encore assez humide ;
- Versez le dernier tiers de crème et mélangez. Vous pouvez utiliser un mixeur si vous voulez parfaire l’émulsion ;
- Si vous avez fait le choix de mettre du beurre, c’est le moment de l’incorporer à la préparation chocolatée après l’avoir coupé en petits morceaux. Mixez l’ensemble. Cela apportera du fondant à la ganache ;
- Votre ganache est maintenant prête, bien lisse et onctueuse.
Vous pouvez la conserver sans souci 1 à 2 semaines au réfrigérateur. Vous pourrez la faire réchauffer doucement au bain-marie si vous souhaitez l’utiliser en version liquide.
Les astuces pour bien réussir sa ganache
Maintenant que vous savez comment faire une ganache au chocolat, voici quelques astuces supplémentaires pour la réussir parfaitement.
- Attention à ne pas mélanger trop vigoureusement ou trop longtemps car la ganache pourrait « trancher ». Cela signifie qu’elle va devenir granuleuse et non lisse et brillante. Cela arrive également lorsque la crème est trop chaude ou que le chocolat a été trop chauffé. Veillez à mélanger doucement et à travailler sur une préparation suffisamment froide.
- Si la ganache est trop liquide, il s’agit certainement d’un mauvaise rapport entre le chocolat et la crème. Pour rattraper le coup, vous pouvez faire chauffer votre ganache au bain-marie et incorporer une petite quantité de chocolat supplémentaire.
- En fonction du chocolat, la quantité de crème à utiliser ne sera pas le même. Pour un chocolat noir, il faudra davantage de crème car la teneur en beurre de cacao est plus élevée.
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